Când și cum se culeg strugurii?
Secretele unui vin bun
Vinul a fost un element reprezentativ pentru foarte multe culturi încă din cele mai vechi timpuri.
Cele mai importante civilizații din Antichitate au ridicat vinul la rang de artă, dedicându-i poeme și considerându-l o licoare a zeilor.
Culesul strugurilor a fost și este însoțit, la toate popoarele, de cântece și voie bună și pe bună dreptate putem afirma că, dintre toate îndeletnicirile agricole, culesul strugurilor este cea mai intens trăită.
Culesul viei este la fel de important ca întregul proces tehnologic de vinificaţie.
În funcţie de soi şi de arealul viticol, strugurii ajung la maturitate în diferite “epoci”, perioade ale sezonului de vară-toamnă.
Specialiştii vorbesc despre ”maturitatea fiziologică”, când seminţele boabelor de struguri sunt coapte şi se desprind uşor de pulpă şi ”maturitatea tehnologică” dată de compoziţia strugurilor, necesară pentru a obţine un anumit tip de vin.
În procesul de coacere, bobul de strugure acumulează materii zaharoase, pierde din aciditate și acumulează o serie de substanțe, care îi vor da amprenta distinctivă.
Alegerea momentului optim pentru culesul strugurilor este determinată de maturarea deplină, momentul la care strugurii înregistrează valoarea maximă de zaharuri.
În faza de coacere a strugurilor, după schimbările fizice și chimice care se petrec în boabe, deosebim mai multe etape:
• Pârga
• Maturarea
• Supramaturarea
Intrarea în pârgă este caracterizată prin schimbarea bruscă a aspectului și compoziției bobului. Conținutul în zaharuri crește mult, în timp ce aciditatea scade considerabil. Din tari, cum erau în faza creșterii, boabele se înmoaie și primesc culoarea caracteristică soiului, iar gustul nu mai este atât de acru.
Perioada de pârguire durează 10-15-20 zile în cadrul aceluiași soi în raport cu condițiile meteorologice ale anului. Diferența între soiuri este destul de mare și este cuprinsă, mai frecvent, între mijlocul lunii iulie (pentru soiurile timpurii) și mijlocul lunii august (pentru cele târzii).
În etapa maturării, acumularea în zahăr a mustului sporește continuu, iar cea în aciditate scade, la început mai repede, apoi mai lent. Tot în această fază, boabele cresc treptat în volum și greutate, până când ajung la un maximum. Când conținutul absolut în zahăr a atins valoarea maximă, strugurii au ajuns la maturitate deplină. În marea majoritate a cazurilor, acumularea maximă de zaharuri se înregistrează când greutatea boabelor este maximă.
Se poate considera că momentul maturității depline este momentul la care strugurii unui butuc au acumulat, în boabe, cel mai ridicat conținut de zahăr.
După realizarea maturității depline, zaharurile din boabe mai pot crește, dar nu prin adaos de noi cantități, ci prin concentrarea lor în urma evaporării apei din boabe.
Prin supramaturare avem o creștere a concentrației relative de zahăr în boabe, alături de pierderi absolute (cantitative). Supramaturarea este însoțită și de o pierdere în volum și greutate a boabelor, care încep să se stafidească.
RECOLTAREA
Data începutului coacerii strugurilor poate fi determinată cu mai multă ușurință, dar sfârșitul acesteia este mai greu de precizat.
Boabele se consideră coapte când culoarea lor devine galben-aurie la soiurile albe și roz, roșie, neagră sau gri (specifică soiului) la cele colorate, boabele devin moi și se desprind relativ ușor de pedicel. În acest stadiu, pielița se desprinde relativ ușor de pe miez, iar mustul devine dulce, lipicios.
Literatura de specialitate are recomandări specifice pentru cantitatea de zahăr din struguri, necesară obținerii tăriei alcoolice dorite și pentru stabilirea momentului oportun de recoltare:
• pentru un vin de masă cu o tărie alcoolică de cca. 8.5%, un conținut de zahăr de minim 145 g/l;
• pentru vinurile de calitate superioară, cu indicație geografică recunoscută (DOC-iG) cu o tărie alcoolică de minim 10,5%, un conținut de zahăr de 179 g/l;
• pentru vinurile cu denumire de origine controlată, din struguri culeși la maturitate deplină (DOC-CMD) cu o tărie alcoolică de minim 11%, un conținut de zahăr de 187 g/l;
• pentru vinurile cu denumire de origine controlată, din struguri culeși târziu (DOC-Ct), un conținut de zahăr de minim 213 g/l pentru vinurile roșii seci și minim 220 g/l pentru alte sortimente;
• în cazul vinurilor cu denumire de origine controlată, din struguri culeși la înnobilarea boabelor, cu atac de mucegai nobil sau din boabe stafidite (DOC-CiB), un conținut de zahăr de minim 240 g/l.
Un aspect foarte important: dacă dețineți o suprafață mare de vie și estimați că recoltarea va dura mai mult, e necesar să începeți culesul înainte ca strugurii să atingă maturitatea deplină.
Este important să reținem că, indiferent cât de mare este producția de struguri, odată ce strugurii au ajuns la maturitate, recoltarea lor se va face în etape, în funcție de:
• soi (nu vom amesteca soiuri diferite; recoltați strugurii roșii și albi în zile/ture diferite);
• sortimentul de vin pe care îl producem;
• starea de sănătate a strugurilor (vom folosi pentru vinificație doar struguri sănătoși, care nu prezintă urme de boli sau reziduuri de pesticide);
• prognoza meteo (o vreme rece și umedă grăbește deprecierea strugurilor deja afectați și poate afecta drastic producția).
Începeți culesul de dimineața, după răsăritul soarelui!
Ca să culegeți cât mai repede și mai eficient, este recomandat să organizați echipe de câte doi culegători pe fiecare rând. Aceștia vor tăia pedunculul cu ajutorul unui briceag sau cuțit bine ascuțit, pentru a nu fi nevoie să smulgă sau să bruscheze ciorchinele și să piardă din boabe.
E indicat să se culeagă strugurii din partea de jos spre partea superioară a tufei.
Începeți culesul de la mijlocul rândului și veți pierde mai puțin timp cu descărcarea strugurilor la capăt de rând.
Strugurii vor fi așezați cu grijă în găleți de plastic, coșuri sau lăzi așezate la loc ferit de soare, care vor fi apoi descărcate în vase mai mari, aflate la capătul rândului.
Evitați manevrele care pot duce la zdrobirea strugurilor în vasele de depozitare, pentru a nu declanșa procesul ireversibil de oxidare.
Transportul și zdrobirea strugurilor se va face în aceeași zi.
Înainte de a începe recoltarea, nu uitați să pregătiți butoaiele pentru vinificație!
Vasele noi din lemn vor trece prin procesul de detanizare, iar cele folosite, vor fi evaluate. Dacă se prezintă într-o stare bună, vor fi spălate în două-trei ape, zvântate și apoi dezinfectate.
Prin urmare, pentru a ne bucura de un pahar vin bun din producția proprie, nu putem vorbi de perioade optime din punct de vedere calendaristic, ci de momentul în care strugurii ating maturitatea deplină și dobândesc cantitatea potrivită de zahăr.
Obiceiuri din vremuri trecute…
Chiar dacă nu mai are amploarea din trecut, culesul este un important eveniment din viața satului românesc, care, adună pe dealurile cu vii, zeci de viticultori înarmați cu coșuri, saci și căruțe. Culesul strugurilor este o activitate pe care ţăranii o desfăşoară respectând anumite obiceiuri şi superstiţii locale.
În unele sate, pentru pomenirea celor trecuţi în nefiinţă, cei care se strâng la cules stropesc pământul cu primele picături de must şi împart ulcele noi cu primul suc de struguri din an.
Unii dintre viticultorii români au obiceiul de a lăsa pe vrej ultimii ciorchini, aceştia fiind “strugurii lui Dumnezeu”.
În alte zone viticole, ţăranii nu încep culesul înainte de a sfinți via și locul în care urmează a fi depozitate butoaiele cu vin, în credinţa că vinul va fi astfel mai bun.
Credincioşii obişnuiesc să postească o săptămână înainte de culesul viilor. Până să toarne prima găleată cu must în butoi, culegătorii chiuie cu putere, pentru ca vinul să iasă bun după care încing ospeţe, pe alocuri şi cu lăutari.
După terminarea culesului, seara, gospodarii se strâng pe lângă case, în jurul focului, împart struguri de pomană şi prepară must. Pomana cu struguri e o ofrandă care atrage rod bogat şi în anul ce vine.
Potrivit unei superstiţii vechi, cel care intră în vie cu sapa în ziua de vineri va avea parte de furia naturii iar via va fi băută de piatră şi proprietarul nu se va putea bucura de rodul ei.
Știați că…?
În legendele româneşti, se spune că viţa de vie a refuzat Împărăţia Florilor, dorind să rodească struguri, din care oamenii să facă vin, pentru ospeţe.
Semnificativă pentru trecutul îndelungat al viţei de vie pe pământul României, este legenda „Tufei dătătoare de putere”, care păstrează amintirea distrugerii acestei plante:
„Se zice că un împărat, umblând prin împărăţie, a văzut atâtea pricini şi nevoi printre oamenii lui, necazuri care nu se puteau curma, decât prin stârpirea viţei de vie, cea care dă vinul cel tulburător de minte.
A poruncit dară, de îndată, ca oamenii să scoată din pământ copăcelul acela blestemat, ca nici fir de leac să nu se mai găsească.
Împăratul a murit şi altul s-a ridicat în scaun, şi apoi alţii, unul după altul, viind şi stăpânind norodul acela de oameni, care slăbea tot mai mult.
Într-o bună zi, un crai din ţara aceea, plecă în codri, după sălbăticiuni. Şi-mpuşcă, şi-mpuşcă, până dădu de un urs.
S-a luat după el şi l-a gonit, până ce a ajuns la un schit.
Acolo trăia un călugăr bătrân-bătrân, de când tata Noe.
Cum auzi gălăgia, ieși din chilie; cum văzu ursul şi pe cei ce-l fugăreau, se dezbrăcă de haina călugărească, îşi suflecă mânecile, ieși înaintea namilei și îl prinse de urechi.
S-a minunat împăratul şi l-a întrebat, cum de a îndrăznit de-a pus mâna pe urs? De unde are atâta curaj și putere în trup?
Acesta i-a arătat chilia şi i-a spus că de mâncat nu mai poate mânca, fiindcă i s-au tocit dinţii până la rădăcină, dar are o tufă dătătoare de putere, care face struguri la vreme de toamnă. Prinosul îl strânge şi îl pune în pod, de are tot anul.
Împăratul s-a uitat la tufă şi văzu că nu-i altceva, decât un butuc de vie.
Când a venit la vale, a dat poruncă tare: De astăzi înainte, tufa de vie să aibă slobozenie, să crească peste tot cuprinsul împărăţiei, împărtăşindu-se orişicine din darurile ei, dar numai atât, cât să fie voinic de-a apuca şi ţine ursul de urechi!”.
